Croquons Québec - Le garde-manger local d'Annick

Quelques idées de recettes locales végétariennes pour le jour l’an. Un merci tout spécial à Martine de nous les partager.

1-Sarrasinière (ou tourtière au sarrasin)

Voici une version végétarienne et délicieuse de la traditionnelle tourtière à la viande hachée du temps des fêtes.

Pour une sarrasinière :

Préparation au sarrasin :

 deux tasses de sarrasin cuit (faire cuire une tasse de grains de sarrasin dans 2 tasses d’eau pendant 15 à 30 minutes)
 un petit oignon (ou la moitié d’un gros) haché finement (vous pouvez aussi mettre un oignon coupé en 4 dans l’eau de cuisson du sarrasin et le retirer par la suite)

• 1 cuillère à soupe d’huile
• 4 cuillères à soupe de sauce tamari (ou plus, selon votre goût)
• 1 cuillère à thé (ou plus selon votre goût) de chatons de Comptonie ou de fleur d’armoise* réduits en poudre. Vous pouvez aussi utiliser un mélange de thym et de romarin.

* Ces plantes poussent à l’état sauvage dans la forêt boréale. Vous pouvez aussi en commander chez « Produits des bois (www.desbois.ca)

Pâte à tarte :

• 1 tasse de farine*
• ½ cuillère à thé de sel
• 1 cuillère à thé rase de poudre à pâte
• 1/2 cuillère à thé de soda
• ½ tasse d’huile de tournesol
• environ une tasse d’eau froide

Mélangez ensembles la farine, le sel, la poudre à pâte et le soda. Incorporez l’huile et mélanger. Incorporez l’eau progressivement et mélangez avec vos mains jusqu’à obtenir une pâte lisse et bien mouillée.

Prendre une boule de pâte et l’aplatir dans la farine des deux côtés et rouler jusqu’à obtenir une pâte consistante, mais pas trop épaisse. Disposer dans une assiette à tarte, remplir de préparation au sarrasin et rouler une autre pâte pour mettre par-dessus. À l’aide d’un petit couteau, couper la pâte qui dépasse tout autour de l’assiette à tarte. Faire un petit trou au milieu de la pâte du dessus et 4 ou 5 entailles allant du centre vers les bords pour permettre à la vapeur de sortir pendant la cuisson.

Cuire au four à 400 degrés F, pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Une fois cuite, la sarrasinière se congèle bien ; vous n’avez qu’à la remettre au four une demi-heure au moment de la dégeler.

De plus, je vais faire un essai sans soda ni poudre à pâte ou essayer de trouver quelque chose pour substituer afin que la recette soit vraiment locale !

• Pour un goût plus traditionnel : utiliser uniquement de la farine à pâtisserie de blé non blanchie

• Pour une version plus santé et plus riche en fibre : vous pouvez utiliser uniquement de la farine de blé entier à pâtisserie ou de la farine d’épeautre ou un mélange des deux. Mais si c’est votre première expérience avec la pâte à tarte, je conseille de commencer d’abord avec la farine blanche ou la version « moitié-moitié » qui font des pâtes plus faciles à rouler.
• Pour un bon compromis : mélanger une demi-tasse de farine de blé à pâtisserie non blanchie avec une demi-tasse de farine de blé entier à pâtisserie ou de farine d’épeautre

2-Tourtière Béatrice, version végétarienne

Ceci est une version végétarienne de la recette de tourtière du Lac Saint-Jean de grand-mère Béatrice qui la préparait à chaque grande occasion pour régaler tout ses invités autour d’une belle table !

Voici la recette pour un moule carré de 8 pouces (21 cm) carré et 2 pouces (5 cm de profondeur

pâte :

• 3 tasses de farine
• 1/2 tasse d’huile de tournesol
• 2 c. à thé rases de poudre à pâte
• 1/2 c. à thé sel
• 1 tasse d’eau, de lait ou de lait de soya

préparation pour mettre à l’intérieur :

• 1 tasse de tofu coupé en cubes
• 1 tasse 1/2 de haricots cuits (haricots blancs, flageolets, etc.)
• 2 tasses de patates crues coupées en cubes
• 1 oignon moyen cru haché
• 1/2 tasse de bouillon de légumes

pour faire revenir le tofu dans :

• 3 c. à soupe d’huile
• 3 c. à soupe de sauce tamari
• 1 c. thé de moutarde moulue
• 1/2 c. thé de thym séché
• 1/2 c. à thé de grains de coriandre moulus (facultatif)

Préparation : Faire revenir le tofu 5 à 10 minutes avec l’huile, la sauce tamari et les épices. Mélanger dans un grand bol avec les haricots, les patates et l’oignon.

Pâte : Dans un bol, mélanger les ingrédients secs (farine, poudre à pâte et sel). Ajouter l’huile et mélanger. Ajouter progressivement l’eau jusqu’à ce que toute la farine soit mouillée et mélanger avec les mains jusqu’à ce que la pâte soit lisse et bien mouillée.

Enfariner une surface propre. Prendre une boule de pâte, l’aplatir et la passer des deux côtés dans la farine. Rouler jusqu’à la pâte et déposez-la dans le fond du moule (elle doit être assez épaisse pour que le bouillon ne passe pas à travers et assez grande pour dépasser tout autour des bords du moule). Verser la préparation dans la pâte. Faire une autre pâte, la déposer sur le dessus et rouler la pâte qui dépasse du moule vers l’intérieur pour bien sceller les rebords (pour que le bouillon ne coule pas à l’extérieur pendant la cuisson). Faire un trou avec le doigt au milieu de la pâte du dessus. Par ce trou, verser le bouillon. Vous pouvez maintenant faire congeler ou faire cuire directement.

Cuire 10 minutes à 450 F et ensuite baisser la température à 300 F et laisser cuire environ 3h à 3h30 ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée. Si la tourtière était congelée, laisser cuire environ une demi-heure de plus.

3-Ragoût de boulettes végétarien

Une version végétarienne de ce classique du temps des fêtes qui surprendra vos invités !

• 2 tasses d’orge cuite (cuire 1 tasse d’orge dans 2 tasses d’eau pendant 45 à 60 minutes)
• 1 tasse de céleri- rave
• 1 tasse de chou vert
• 1 tasse de navets
• 2 tasses de carottes
• 2 tasses de cheddar râpé
• ½ tasse de germe de blé
• sel
• basilic et cerfeuil
• 1 ou 2 œufs (ou 2 cuillère à soupe de graine de lin moulue détrempée dans 1/3 tasse d’eau chaude)
• un peu de farine

Cuire d’abord l’orge. Râper tous les légumes ou les passer au robot culinaire. Mêler l’orge et les légumes, ajouter le fromage, le germe de blé et les assaisonnements et lier le tout avec les œufs (ou la graine de lin détrempée). Le mélange doit être suffisamment ferme pour qu’on puisse en faire des boulettes. S’il est trop mou, parce que les légumes étaient particulièrement juteux, ajouter un peu de farine.

Façonner en boulettes, les rouler dans la farine et les mettre dans une plaque huilée. Cuire au four, à 300 F, pendant 1 heure. Disposer dans un plat de service (avec des pommes de terres si désiré) et couvrir de sauce.

sauce brune :

• 2 tasses de farine grillée
• 8 à 10 tasses d’eau
• 5 c. à table de sauce soya

cerfeuil

Faire un mélange lisse avec la farine et une partie de l’eau (jusqu’à ce que toute la farine soit bien mouillée). Ajouter progressivement le reste de l’eau, et cuire comme une béchamel, jusqu’à épaississement. Ajouter alors la sauce soya et le cerfeuil et assaisonner au goût.

variations :

Bouchées chaudes : boulettes sans la sauce comme amuse-gueule

Pain savoureux : Plutôt que de façonner en boulettes, cuire le mélange dans un moule à pain. Démouler et napper de sauce. Servir avec salades d’hiver

4- Et pour accompagner le tout : Purées de légumes d’hiver

Cette recette s’adapte facilement selon la quantité de légumes que vous avez :

• Légumes d’hiver au choix
• un peu de lait (ou de lait de soya)
• sel
• yogourt ou beurre (facultatif)

Exemple de la préparation avec le panais :

Cuire le panais à la vapeur et réduire en purée avec un malaxeur. Ajouter un peu de lait, jusqu’à obtenir une consistance lisse. Ajouter du sel au goût et quelques cuillères de yogourt ou un peu de beurre si désiré.

Voici quelques suggestions d’autres légumes à utiliser pour les purées :

• pommes de terre (le classique !)
• carottes
• navet (pour apprécier pleinement le goût particulier de ce légume)
• panais (pour apprécier pleinement le goût particulier de ce légume)
• céleri-rave
• carotte et panais ou panais céleri-rave (un bon compromis si vous trouvez que le goût du panais seul est trop fort)
• pommes de terre, carottes et navet (doux et savoureux)
• pommes de terre, carottes et panais (aussi doux et savoureux)